今日报丨黑线鳕和鳕鱼的区别
鳕鱼和黑线鳕在科学和烹饪方面都是近亲。几个世纪以来，它们的现成供应以及天主教会的许多无肉禁食日，使温和的白肉鱼牢牢地成为西方烹饪的主流。在大多数需要白鱼的食谱中，鳕鱼或黑线鳕都可以成功使用，但它们之间存在差异。
邻居和亲人
黑线鳕和鳕鱼都是冷水鱼大家族的一部分，该大家族还包括鳕鱼、无须鳕、狭鳕和淡水江鳕。它们分布在北大西洋大部分地区的近海，黑线鳕生活在较深的水域，而鳕鱼则在更北的地方繁衍生息。
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他们有着非常相似的解剖结构。剥皮后很难区分它们，尽管鳕鱼通常是两者中较大的一个。
它们在完整时很容易识别，因为鳕鱼有斑点的绿棕色皮肤，从头到尾有一条浅色线。鳕鱼通常有更大、更圆的身体和圆形的前背鳍。黑线鳕是黑色和灰色的，有一条黑色线条而不是白色线条，并且在它们的背鳍上方有一个独特的黑色斑点。它们通常体型较小，身体较苗条，前背鳍高而尖。
风味和外观
鳕鱼和黑线鳕都是瘦肉、结实、白肉的鱼，但从厨师的角度来看，它们并不相同。这些差异足以让一些认真的厨师拥有他们喜欢使用的特定黑线鳕食谱和鳕鱼食谱。了解差异可以帮助您决定哪种鱼最适合您想要做的事情。
鳕鱼片往往更厚、更硬，而且味道更干净、更温和。这种温和的味道使它可以与您选择的调味料搭配使用。煮熟后，它具有片状，柔软的质地。
黑线鳕的味道比鳕鱼更美味，带有更多的鱼腥味和更多的甜味。它的部分通常更薄、更平坦，并且外观上没有那么白。黑线鳕“里脊肉”是个例外，它是从鱼背上切下的厚而略呈圆柱形的部分。黑线鳕通常比鳕鱼质地更柔软、更脆弱，尤其是在夏季。
烹饪鳕鱼或黑线鳕
鳕鱼和黑线鳕在许多食谱中可以互换，但各有优势。黑线鳕通常较小、较薄的鱼片煮得很快，这使它们适合裹面包屑和平底锅煎炸或上浆和油炸。
厚厚的鳕鱼片更适合烧烤、烘烤或平底锅煎烤，因为它们增加的深度让表面有时间在里面的嫩肉煮过头之前变成褐色。鳕鱼在烤或烧烤前必须涂油。否则，它的瘦肉会在高温下变干。无论是烤鱼还是砂锅都适合，黑线鳕带来更多的味道，但鳕鱼的形状更好。
腌鳕鱼和黑线鳕
在冷藏技术出现之前，鱼被腌制和晒干以保存它们用于航运和国际贸易。鳕鱼比黑线鳕有明显优势，既适合腌制又适合晒干。因此，许多传统食谱都要求使用广受欢迎的“baccala”或“baccalao”，而只有腌鳕鱼可以。应事先浸泡以去除多余的盐分，然后文火慢炖至变软。
黑线鳕更细腻的质地在加盐时表现不佳，但在略微腌制然后熏制时，它的浓郁口感是最高级的。烟熏黑线鳕可以直接食用，也可以加入蘸酱、涂抹酱、慕斯或砂锅菜中。
选择鳕鱼与黑线鳕
你应该选择哪种白鱼？当谈到鳕鱼或黑线鳕时，这实际上取决于您的口味偏好以及您打算如何烹饪。如果您打算制作自制炸鱼薯条，黑线鳕会占据上风。如果你想吃烤鱼或煎鱼，鳕鱼会胜出。
