天天快讯:纪录片《风味人间2》解说词文本05 鸡肉风情说

【无肉不欢，举世皆同。由于鸡的饲养周期短，鸡肉逐渐成为人们最经济最主流的蛋白质来源之一。从冰天雪地的东北再到高温酷暑的非洲，鸡肉无疑已经成为世界饮食中最具有普及性的“共同语言”。在中国，鸡是宴席上的重头菜。虽然鸡肉并不昂贵，但鸡肉承载的“年味”和“仪式感”在国人的文化中得以保留。而由于鸡在中国人饮食中的深入“参与”，不少地方的文化中都融入了“鸡”元素。有别于大多传统肉类食材的做法，近年来鸡肉也开始变得零食化、快餐化。其中油炸式鸡肉菜肴最为风行，由韩国流行起来的“炸鸡配啤酒”甚至一度成为了年轻人聚会狂欢的标配。】

(资料图片)

原本是有翼之鸟，却被驯化成傍地而走的家禽。它跨越种族和地区，成为人类饮食中的世界语言。烹调上可繁可简，吃法上能缓能急。它被我们调教地如此妥帖，又将我们改造得如此彻底。没有哪种肉食，能像鸡这样，风情万种，南北通吃。

第五集 鸡肉风情说

/黑龙江·漠河-北红村/

十一月，来自西伯利亚的寒冷气流，让江河遁形。薛同洲坐着雪爬犁，行驶在冰封的黑龙江上，冰面温度已近-30℃。

北红村，中国最北端的村庄，与俄罗斯仅一江之隔。

鸡在院落里自由散养，当地人称作小笨鸡。直到上个世纪初，这是最常见的家禽饲养方式。

冬季减少户外活动，在东北，叫作猫冬。

薛同洲带回了新鲜的江鱼，简单清炖，就是一道鲜甜美味。老伴厨艺不错，但薛同洲认为，这离不开自己的指导。

足够小的灶火，加上相当慢的炖煮，造就流行于中国北方的炖菜。

冬天实在太漫长了，漫长得让人觉得时间是不流动的。老两口平日在家，只关心蔬菜和粮食。

今天立冬，在城里读书的外孙女放假回来。两个多月没见孩子，姥姥家屯储的好东西，今天都要拿出来。

大兴安岭的野生草蘑，秋天采摘，晒干后鲜味更浓，这是小笨鸡的灵魂搭档。

相比标准化养殖，小笨鸡岁龄长，肉质更加紧实。多种谷物喂养，长期自由觅食，鸡肉积累更充足的风味物质。草蘑的加入，成就了东北乡土菜的标志——小鸡炖蘑菇。

鸡胸肉脂肪较少，搭配两肥一瘦的五花肉，剁碎入馅。鸡肉饺子，这是薛同洲的烹调理论应用于实践的成果。

翻滚的汤汁循循善诱，浸染鸡肉精华，释放蘑菇深藏的浓香。焖炖一小时，鲜味与肉汁充分融合。肉块呈现诱人的深褐色，肌纤维和胶质受热散开，依然嚼劲十足。

四方食事，不过一碗人间烟火。在漫长的冬日里，北红村，静静等候着春天的消息。

鸡在严寒里给人慰藉，极强的适应能力也让它在全球伴随人类的生存。

/纳米比亚-翁丹瓜/

非洲，烈日灼烧大地，这是撒哈拉沙漠以南最干旱的地区。高温下，年蒸发量是降雨量的五倍，每一滴水都很珍贵。

正午，族人在马鲁拉树下乘凉，莫西则在照顾自己的鸡群。奥万博族人大多从事农业，但干旱让作物收成不济。

23岁的莫西渴望找到新的出路，如果成功，这将是一家十几口最重要的收入。镇上的集市只有周末开放，莫西早早到达，他打算用烤鸡换取家人一周的口粮。

炭火炙烤下，油脂慢慢析出，焦香迷人。除了一点点盐和辣椒，任何多余调料，都可能破坏鸡肉自身的美好。

今天运气不错，烤鸡很受欢迎，莫西终于可以改善一下家人的生活。

鸡的驯化，大约始于一万年前。它饲养成本不高，是人类无法离开的家禽。

长期散养，造就超强的忍耐力，这些走地鸡，被当地人冠以马拉松鸡的名号。运动量越大，红色肌肉纤维比例越高，这是马拉松鸡口感筋道的奥秘。

珍珠粟原产非洲，是奥万博人的主食。捣碎后熬煮，直到质地黏稠，散发谷物特有的清香，人们喜欢用它搭配肉食。

莫西还要赋予马拉松鸡更多精彩。马鲁拉树，被喻为非洲大地上的生命之树。它的果肉可以酿酒，果仁则富含油脂。

马拉松鸡单独烹煮已是美味，浑厚的香气之外，一勺马鲁拉油增添坚果气息，风味更加浓郁。

作为被驯化的鸟类，鸡尽管已经不能高飞，但羽翼覆盖了赤道和极地，而且一直影响着我们的星球。全世界每年超过600亿只鸡被端上餐桌，鸡由此成为人类最广泛的肉食来源。

/韩国·大邱-高灵/

七月，气温骤升，卢尚晴特意回到母亲家。

整只嫩鸡腹中塞入糯米、红枣，辅以姜蒜和人参。今天入伏，每年此时，母亲都要照例炖一锅鸡汤。

慢炖一小时，参鸡汤出锅。鸡肉细嫩酥烂，汤汁清甜，每人可独享一整只。

韩国人讲究夏季滋补，三伏天喝参鸡汤，是由来已久的传统。

/韩国-大邱/

大邱，韩国第四大城市。上世纪六十年代，伴随肉鸡养殖业和冷链供应的兴起，炸鸡在这里开始盛行。

二十多年前，卢尚晴从乡村来到大邱，凭借这种街头小吃，在城里站稳脚跟。

她既是母亲，也是老师，儿子入行时间不长，现在还是生手。尽管母亲对基本功强调再三，但儿子似乎对开发新菜品更有热情。

鸡皮含有四成脂肪和大量水分，油炸会产生奇妙的口感，儿子决定先从它入手。快速脱水，油脂渗出，炸鸡皮里外焦酥，入口爆香。

这是儿子这个夏天的第一个创意，他希望得到顾客的认可。年轻人的尝试反响不错，母亲必须给予鼓励。

夜色初上，街头美食的比拼拉开大幕。如今，三万六千多家炸鸡店在韩国遍地开花，想赢得顾客的胃口，卢尚晴要使出浑身解数。

速生肉鸡滋味单薄，却胜在肉嫩，与热油的相遇，让它扬长避短。

仅从油花翻滚的声音，卢尚晴就能精准判断火候。捞起冷却，多次油炸，热油中几番浮沉，酥脆里包裹着焦香，焦香里掩藏着软嫩。

原始的撕咬动作，激发多巴胺迅速占领大脑。有那么一刻，你几乎要相信，简单快速的油炸就是烹鸡的不二法门。

/安徽-宿州/

炸鸡风行不过几十年，在中国淮北，一种让人钟情的食物，同样跟随时代起伏。

宿州人的早晨，在一碗鸡汤中苏醒。准备工作已经持续整夜。鸡蛋打散，冲入熬煮数小时的滚烫汤汁，这就是sà（月天韭）汤，黄淮地区喜闻乐见的早餐。

鸡汤的鲜美，无法满足人们对鸡肉的热情。另一种鸡的做法，更让宿州人引以为豪。

68岁的马老二这些天喜忧参半，临近春节，顾客增多，烧鸡明显供不应求。

淮北平原，人员稠密，是传统农耕地区。遇喜事宴请亲友，在当地叫摆大席。大席要彰显物质富足，鸡永远排在鱼、肉、蛋之前，这种习俗在乡间仍然延续。

清晨五点刚过，马老二早早出发，他要尽快赶到烧鸡作坊。这样的早出晚归，几十年不曾间断。

儿子刚进一批新货，平时一天大约制作五十只烧鸡，春节前夕，需求量陡增五倍。

黏稠的麦芽糖化开，给整鸡上色。高温油炸，表皮发生褐变，色泽鲜亮。

作坊由马老二的父亲开创，如今已经传到第三代。卤料的配方，各家大同小异。味道的微妙区别，来自老师傅的直觉和对细节的拿捏。

油炸后的整鸡，入大锅继续卤制。马老二习惯使用炭火，旺火急攻半小时，香味飘出后果断熄灭，全靠卤水余温继续浸焖一夜。

父亲主张手工卤制，每天产量有限。儿子尝试改变，却没有得到老人的同意。

一百多年来，火车改变着中国，也铿锵有力地传递着沿线的风味。烧鸡便于携带，适合常温食用，甚至无需餐具，是绿皮火车时代的头号旅食。

九个小时后，烧鸡出锅。鸡皮最是入味，脂香沉郁。与厚重紧致的红肉相比，白肉来得更为鲜嫩，滋味润泽而散淡。卤汁与脂肪凝成肉冻，楚楚颤动，化成满口甘香。

日子越久就越旧，越旧就越舍不得丢掉。食物如同产生它的年月，往往花开有时。儿孙的迎新，老马的辞岁，中间隔着一个时代。好在新年的团聚，总能弥合一切。

无肉不欢，举世皆同。大快朵颐的酣畅，激发着灵感和想象。人们因材施教，丈量食物的每一个细节，不断探索它的边界和可能。

/重庆/

秋分，火炉山城真正褪尽暑气。然而，餐馆后厨依然热火朝天。三孃身兼数职，是前厅后厨运转的轴心。

重庆人，性格直率火辣，口味却不拘一格。即便同样食材衍生出的菜肴，也能自成天地。在不同厨师手中，鸡肉变幻出万千风情，满足南来北往挑剔的胃口。

吃鸡江湖山头林立，想独树一帜并不容易。起初，三孃离开老家黔江来到重庆，一边陪女儿读书，一边打理餐馆。

今天，又该制作泡菜了。萝卜、辣椒反复清洗，放入土缸，加入食盐保鲜，土冰糖提味。密闭发酵两周，等待酸辣风味的生成，这是家乡的味道。

除了味道，跟三孃一起来重庆的，还有共事多年的老员工。一些家族亲戚，也前来投靠。

熟悉的老家风味，也是她在都市里容身的看家本领，这就是黔江鸡杂。相比鸡肉，杂碎似乎不上台面，但黔江人用它们做足了文章。

鸡胗独具魅力，这是鸡的胃部肌肉，紧实富有弹性。切片后纹理细腻，质地脆嫩。

猛火快炒，最大程度保持爽脆。泡辣椒提辣去腥，酸萝卜生津开胃。酸辣鲜爽调和鸡杂，爆炒中风味绽放。

鸡杂上桌，需要趁热享用。满锅的脆韧和火辣，小而美的鸡杂，却因天生的袖珍和紧致，也拥有了自己的名号。

夜凉如水，三孃忙得脚不沾地。女儿晚自习回来，生意仍没有结束的迹象。八年前，母女俩来到重庆，就像发生在昨天一样。

/日本-东京/

重庆的三孃用鲜辣实现滋味一统，三千公里之外，日本厨师更愿意分门别类，逐一对待。

每天下午三点半，池川义辉都会按时出门，十分钟，到达自己的烧鸟店。四点半，师徒五人准时开餐。十分钟用餐完毕，他们将一直忙碌到深夜。

鸡的每个部位自有奥妙，分解必须由池川亲手完成。

早期日语里，鸡被称作庭院之鸟。烧鸟，可理解为日式烤串，食材为新鲜鸡肉和鸡杂为主。烧鸟训练要求严格，池川做学徒时，入门第三年才进阶到穿串。

烤鸡翅看似寻常，但由于骨肉并存，火候的掌握并不轻松。炭火逼出油脂，适时翻转，上下均衡受热。酱汁滋润表皮，并带来额外香气。焦香多汁的烤鸡翅，是烧鸟的基本款。

为使人生幸福，必须热爱日常琐事。烧鸟这种日常食物，出现于17世纪，起初是日本贫寒人家才有的禽类烧烤，几经演变，成为充满庶民风情的美味。

池川义辉是业内高手，每天都有食客慕名而来，他尤其擅长料理一些特殊部位。将鸡肝等内脏与蛋胞串在一起，日本人形象地称为提灯。

这种奇妙组合，炙烤后，能获得多种截然不同的体验。爱好者往往欣然销魂，但对初尝者，则是一次充满刺激的味蕾探险。

蛋胞入口爆浆，浓郁绵滑的蛋液包裹内脏，在口腔里游荡，滋味复杂而玄妙。

从肉到杂，一只鸡精细区分出几十种不同美味，这大概是食材处理的极致。将毕生精力致于一事一物，在日文的语境里，叫一生悬命。

/四川-成都/

早上一碗豆花饭，是很多老四川人的习惯。大豆制品，是中国人补充蛋白质的重要途径。

豆浆烧至沸腾，加入盐卤，奇妙的转化开始发生。在盐卤的凝聚作用下，植物蛋白转变成另外一种食物形态。

运用同样的灵感，一块不入中国食客法眼的鸡肉，到川菜大厨手中，就有了翻身的机会。口感略显呆板的鸡脯肉与高汤的重新组合，让一道传奇菜肴得以诞生。

千锤百炼，鸡脯肉化为茸泥。冷高汤化开鸡茸，加入蛋清、豆粉和盐调匀。蛋白质遇热，迅速凝结，形如豆花。鸡豆花细嫩爽滑，有高汤打底，更加清新脱俗。

/法国·里昂-沃纳/

中国人运用转化的智慧成就一道川菜经典，在遥远的欧洲大陆，有一种食材，天生自带传奇。

乔治·布兰科，是法国备受尊敬的主厨。这间150岁的餐厅，由布兰科的曾祖母创建，历经四代传承。餐厅生命力持久，跟当地一种特有食材有关。

今天，布兰科决定前往二十公里外的一家农场，去看望一位老朋友。

布雷斯鸡，鸡冠鲜红，羽毛雪白，鸡爪钢蓝，恰好与法国国旗撞色，被当地人誉为王者之禽。农场主西里尔饲养着三千多只布雷斯鸡，大部分提供给布兰科的餐厅。

从草地走上餐桌，肌肉紧实的布雷斯鸡，还要经过育肥，长出丰盈油花，肥瘦比例达到完美平衡。

品质最好的阉鸡和肥母鸡，才能享有布封的尊贵礼遇。用麻布包裹，大针走线，紧密缝合。这种存放食物的工艺，暗合今天肉类熟成的理念。

风味的修饰，借助熟成完成了一半，烹饪反而大道至简。仅用白葡萄酒和奶油做基底，这是祖母创立的方法。

布雷斯鸡肉质极富力量感，它的弹性与温润的酱汁相得益彰。羊肚菌的香气，增添野趣。此时，潮湿肥沃的布雷斯平原，仿佛铺陈盘中。

七月底，小镇迎来了一年中最热闹的时刻。布雷斯鸡养殖成本高，每年出产有限，平时难得一尝。一年一度的布雷斯鸡节，吸引着来自全欧洲的热情食客。

创造一款新的菜肴，它的快乐，相当于在夜空中，发现了一颗新的星球。布兰科一直没有停止在星空中的探索。

鸡腿上部与脊骨夹角的中空处，隐藏着两块小鲜肉，形似牡蛎，法国人美其名曰锦鸡蚝。牡蛎肉搭配锦鸡蚝，大概是布兰科能想到的，大海和陆地精华的邂逅。

总有一些食物，牢固地生长在孕育它的土地上。风味与水土互相成就，无法分割。有时候，它也参与塑造一方族群独有的生活方式。

/海南·琼海-乐城村/

元宵节将至，一场重要比赛就要到来。花生米和鲜贝壳捣碎，能给鸡只有效增肥，马振秋正在为比赛做最后的准备。

/海南-文昌/

海南文昌是鸡的优质种源地，这与当地人对鸡的热爱密不可分。按习俗，春节期间，每天餐桌上有鸡，一年才能如意。

琼州海峡的阻隔，使更多传统民风得以保留。每逢元宵，村里都会举办肥鸡大赛，马振秋已经连续十几年夺冠，他希望今年好运仍在。

老马烧得一手好菜，他的烹饪技艺，大都来自厨师父亲。

半年以上的文昌鸡，肉质最为肥美。生姜提味去腥，刮丝的椰肉更添海岛风味。倒入椰汁，大火蒸煮。

两个小时后，烹饪成果才见分晓。密闭的椰壳内，文昌鸡被椰汁彻底浸透，油脂溶出，肥腴和鲜甜，水乳交融。

在中国的餐桌上，鸡寻常又亲切，既可以作为美味存在，同时也有凌驾于饮食之上的寓意。

比赛如期进行，等待一年的老马踌躇满志。夺冠，不仅意味着荣誉，更能收获村民们对养殖达人的尊敬。

卫冕压力巨大，他并没有十足的把握。近十公斤重的大肥鸡最终胜出，马振秋再一次不负众望。

黑龙江北红村，气温降到-35℃，小笨鸡是薛同洲家漫长冬季的肉食储备。纳米比亚，莫西和家人燃起篝火，祈求雨水降临。重庆，三孃送完女儿上学，又出现在菜市场。

很少有动物像鸡一样，与人类餐桌的关联如此紧密。它们跨越东西，辗转万里，穿过人间烟火，留下风情万千。

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